Fatemi spendere due paroline sui frutti che sono alla base di questa marmellata semi-solida, che a me ricorda tanto certe merende della mia infanzia. La mela cotogna è uno dei frutti più antichi coltivati dall’uomo, infatti, nella storia vi sono tracce del suo utilizzo ben 4000 anni fa presso i Babilonesi. Nella Grecia antica era considerata un frutto sacro a Venere, e, dopo aver fatto provare la cotognata al mio fidanzato, non ho avuto più dubbi sul perché. I frutti sono di un bel colore giallino e hanno una forma asimmetrica e irregolare, una consistenza legnosa e un profumo gradevole... Il sapore?! Non vi consiglio di assaggiarle crude! E’ una coltura pressoché abbandonata in Italia, e quindi è un prodotto piuttosto raro. In passato, invece, la cotogna era molto utilizzata, sia in cucina che in erboristeria, in passato appunto… oggi invece, trovare le mele cotogne, è un’impresa non da poco. Quindi, la prima cosa da fare, nonché la più complicata, è procurarsi la materia prima. Il periodo ideale sarebbe ottobre-novembre, ma io ne ho trovate anche di più tardive. Potete rivolgervi a qualche contadino che forse ancora ne conserva una pianta, o, più semplicemente ad un negozio di alimenti biologici che le reperisca per voi. Se poi siete così avanti da avere un orto tutto vostro…vi invidio da morire!!! Passiamo alla ricetta… cosa ci serve per fare la cotognata?
-Ovviamente… Mele cotogne, diciamo 7-8 frutti (circa 2 kg)
-Zucchero… la quantità è leggermente variabile ma è circa 1,5 kg
-Acqua
-2 limoni della Costiera Amalfitana…
(perché quelli dell' Esselunga non vanno bene? Si, vanno bene, ma vuoi mettere?!?!?)
Iniziate lavando molto bene le cotogne, che sulla scorza possono presentare una peluria che va rimossa accuratamente, eventualmente stanziate 50 centesimi per l’acquisto di uno spazzolino da unghie che utilizzerete per pulire la frutta. Fatto? Ok, adesso lavatele di nuovo e vi stupirete di quanta peluria non avevate rimosso alla prima passata. Bene, ora le vostre cotogne sono lucide, splendenti e pronte a fare il loro dovere. Preparate una ciotola capiente con acqua e il succo di un limone, quindi, senza sbucciare le cotogne, privatele del picciolo, dei semi e di eventuali parti scure, fatele a cubetti e tuffatele immediatamente nell’acqua acidulata, siate rapidi, si ossidano in fretta! Quando avrete terminato, vista la consistenza legnosa dei frutti in questione, le mani vi faranno un po’male… lamentatevi e fatevi fare un massaggino, mi raccomando! A questo punto munitevi di un pentolone con un fondo bello spesso. Trasferite nella pentola i cubetti di cotogna che nel frattempo avrete scolato, ricopriteli di acqua fin dove arrivano e aggiungete il succo, filtrato stavolta, dell’altro limone. Fate cuocere circa 20 minuti, dovete ottenere dei cubetti la cui consistenza ricorda quella di una patata lessa ma non sfatta. Spegnete il fuoco e, dopo aver tolto uno-due mestoli dell'acqua di cottura, con un frullatore a immersione, riducete il tutto in crema… (Se non vi garba l'idea di includere le bucce, utilizzate un passaverdura). Adesso che la vostra pentola somiglia al vasetto di omogeneizzato di Polifemo, lasciate raffreddare un po’ per poi passare alla fase successiva. Pesate quindi il frullatone (o il passatone) e aggiungete 700 g di zucchero per ogni kg, mescolate bene e rimettete sul fuoco.
Con la cottura, comincerà a verificarsi la meraviglia cromatica della cotognata, che, passando per il rosa cipria approderà ad un rosa antico che vi riempirà di orgoglio culinario (io, stavolta ho usato troppo poco limone e sono approdata ad un rosso quasi pompeiano). Sempre nella fase di cottura, si realizzerà la magia della fata Pectina, infatti, le mele cotogne sono ricchissime di questa sostanza che agisce da gelificante e che conferisce alla cotognata la sua caratteristica consistenza. Delle virtù salutistiche della pectina ne parliamo un’altra volta… Ora pensiamo alla pentola che abbiamo lasciato sul fuoco… se no… s’azzecc’ tutt’ cos’! (traduzione cavese-italiano: se vi distraete troppo, il prodotto delle vostre fatiche potrebbe attaccare alle pareti della pentola, rendendo vani i vostri sforzi e il vostro impegno). Fate cuocere a fuoco medio-basso per circa 2 ore, mescolando quanto basta per prevenire la catastrofe che abbiamo testè descritto… Tra una mescolata e l’altra, foderate degli stampi con carta da forno. Fate una prova spalmando un po’ di quasi-cotognata su un piattino, e se, una volta raffreddata, la consistenza è più o meno gelatinosa, vuol dire che ci siamo! Ora, con un mestolo e molta attenzione riempite gli stampi con la marmellata che avete ottenuto, per un’altezza di un dito-un dito e mezzo. Evitate di riempirli troppo, altrimenti ci vorrà un’era geologica prima che passi allo stato semi solido.
Cominciate pure a sentirvi soddisfatti… ma non troppo, perchè la strada che conduce al vizio e alla perdizione è ancora lunga… prima che i vostri sensi si possano perdere tra le braccia della cotognata, dovrete infatti attendere qualche giorno… (Continua nel prossimo post)
P.S.: La foto della Costiera è stata scattata da Cava de' Tirreni (Monte Avvocata, a cavallo tra Cava e Maiori) e, anche se non ha bisogno di ulteriori commenti, mi viene da dire: Grazie a chi mi ha fatto nascere qua!
